Se existe um doce que panificadores e confeiteiros devem aprender a fazer é o caramelo. Em pudins, tortas e bolos essa calda está sempre presente. A princípio, a receita de caramelo pode parecer fácil, pois leva apenas água e açúcar. Porém, existem várias dicas e macetes para lidar com a calda de caramelo durante o preparo sem se machucar, afinal, fazer caramelo é muito perigoso! Além disso, encontrar o ponto do caramelo é algo para poucos. Hoje, porém, você vai saber tudo sobre caramelo: como fazer, o ponto ideal, como evitar queimaduras e muito mais. Confira!

Como fazer calda de caramelo

como fazer calda de caramelo

Em primeiro lugar, é preciso se decidir pelo tipo de açúcar a ser usado na receita de caramelo. Os mais recomendados são: refinado e cristal. Em segundo lugar, é necessário saber que uma mesma receita de caramelo possibilita vários pontos de caramelo e cada um deles serve para uma coisa. Nosso objetivo é mostrar como chegar e onde utilizar cada ponto de caramelo.

ponto carameloComeçamos então pela fórmula básica da receita de caramelo: duas medidas iguais de água e açúcar ou duas de açúcar e uma da água (a critério do panificador). Como mostramos acima, a receita de caramelo é muito simples, entretanto, extremamente perigosa. Fazer caramelo com crianças na cozinha? Nem pensar! O risco de queimaduras durante o preparo da receita de caramelo é grande.

Isso porque o primeiro ponto de caramelo se consegue aos 102º C, ou seja, é muito quente! O principio básico da receita de caramelo é esse: água e açúcar ao fogo em temperatura alta mexendo sempre. Com o tempo (e não demora a acontecer), a calda de caramelo vai ficando grossa, espessa, melosa, grudenta e a água evapora.

Após obter o ponto de caramelo desejado, utilize luvas térmicas e retire a panela do fogo e leve cuidadosamente ao refratário de destino (inox ou vidro),

Importante saber: Acima dos 160º C, a calda de caramelo queima, pois atinge o que os confeiteiros chamam de início da carbonização.

Agora, vamos conhecer um a um os pontos do caramelo! Para esta tarefa, recomendamos o uso de um termômetro culinário aos que não têm experiência com esse tipo de calda.

Ponto do caramelo – Do fio até o creme

receita caramelo

  • 102º C – Ponto de Calda

Com a receita de caramelo no fogo, espere um minuto e terá o ponto da calda de caramelo líquida, própria para molhar bolos e adoçar sucos.

  • 116° C até 118° C – Ponto de Bala Mole

Aqui, o ponto do caramelo é mole, porém, macio e mais denso. Ideal para fazer balas.

  • 125º C – Ponto de Bala Dura

Neste ponto de caramelo, a receita está mais firme, ainda assim, continua grudenta.

  • 134° C – Ponto de Crosta Mole

Esse ponto da receita de caramelo é quando o doce fica mais quebradiço, apesar de mole e ainda grudento.

  • 145º C – Ponto de Crosta Dura

Este é o ponto da calda de caramelo quebradiça. A partir daqui, o açúcar carameliza rápido (cuidado!).

O ponto de caramelo para caldas e coberturas se dá após os 145º C, quando estiver com uma tonalidade marrom escura e bem grossa.

Receita de caramelo a seco

Existe outra receita de caramelo que não leva água, e é chamada caramelização a seco. O processo é bem simples: coloca-se apenas o açúcar na panela, sem água. Mexa o açúcar sempre, sem parar, até derreter por completo. Nesta receita de caramelo, o risco de se queimar é maior, pois o açúcar chega a atingir temperaturas beirando os 200º C.

E então: pronto para fazer caramelo com segurança na padaria ou confeitaria? Você já sabe: precisando de máquinas para padaria, contate-nos! A Perfecta é mestre em produzir soluções para o setor de panificação e confeitaria.