Cozinhar é alquimia. Este ditado popular é muito sábio quando se trata da arte que é estar em uma cozinha. Seja industrial ou não, cozinhar é uma alquimia adorável. E algumas dicas costumam deixar o processo sempre melhor! Neste artigo, vamos tratar de massas leves e pesadas, entre outras dicas de culinária para receitas de massas de pão (panificação e confeitaria).
Massas leves X Massas pesadas
Massas leves como as de bolos, não devem ser batidas por muito tempo ou com muito esforço, principalmente quando se acrescenta a parte líquida (leite, sucos, água) à farinha, porque isso ocasiona a formação de uma substância chamada glúten, que prejudica o crescimento e deixa a massa elástica, o que é desejável somente em massas pesadas, como as de pão, por exemplo, que exigem elasticidade para permitir a modelagem.
Lêvedo nas Massas e Crescimento
A maioria das massas de farinha devem ser levedadas, ou seja, fermentadas para melhorar o sabor e se tornarem mais leves e de digestão mais fácil. Uma boa levedação é observada pelo crescimento da massa leve ou pesada e, para obter isso, além de fatores como temperatura de cozimento e tempo, há dois itens básicos que devem ser atendidos: o uso de fermento adequado e a incorporação na mistura, através dos seguintes cuidados:
• Peneirar os ingredientes secos, como as farinhas, o fermento em pó e o açúcar;
• Dar uma consistência cremosa à mistura de manteiga e açúcar;
• Incorporar as claras em neve com cuidado, apenas envolvendo na massa, sem bater.
Fermento Biológico X Fermento Químico
Os fermentos para massas pesadas, como pão, são aqueles em tabletes ou pacotes, ou seja, os chamados fermentos biológicos, e devem ser bem batidos na mistura. Já os fermentos para massas leves, como bolos, por exemplo, são em forma de pó, aqueles conhecidos por fermentos químicos, que devem ser adicionados no fim do preparo e têm que ser somente misturados para perderem a ação de levedar e fazer crescer a massa. Deu para entender a diferença entre fermento biológico e químico?
Os fermentos biológicos são encontrados em tabletes de 15 gramas ou em pacotes de 500 gramas, e a duração é de aproximadamente duas semanas na geladeira e até dois meses quando congelados. Basta ficar de olho, pois os fermentos estragados se identificam pela coloração escura.
Na maioria das receitas de pão, o fermento é diluído em açúcar e/ou leite morno e /ou água morna. Isto é necessário para que ele seja ativado. Como exemplo, para um tablete (15 gramas), deve-se usar uma colher (sopa) de açúcar.
Importante lembrar que morno significa aproximadamente 35ºC, ou seja, a temperatura do leite de mamadeira. Se a temperatura for mais alta, estraga o fermento do pão ou de outra massa pesada.
