Uma Cozinha Industrial é o ambiente fundamental de restaurantes e padarias. No entanto, os comércios especializados em panificação precisam de alguns itens específicos de uma cozinha industrial, enquanto restaurantes precisam de cozinhas industriais mais planejadas, com projetos estruturados segundo alguns itens. Vale lembrar que as normas para cozinha industrial devem ser respeitadas em qualquer projeto.

Neste artigo, vamos passar por todos os pontos, isto é, vamos abranger tudo para cozinha industrial, desde equipamentos (como o forno para padaria) produtos, utensílios, fornos, normas da Anvisa e projetos de arquitetura das cozinhas. Assim você vai poder tirar suas dúvidas à respeito de cozinhas industriais, bem como obter ideia de como montar a sua ou melhorar o  ambiente de produção do seu restaurante. Importante ressaltar que a vida do restaurante começa na cozinha e portanto, planejá-la é deveras, essencial.

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Seja sua cozinha industrial pequena ou grande, seja em Curitiba ou em São Paulo, é fundamental que alguns pontos estejam claros na hora de planejar e montar a cozinha. Aliás, se você procura por uma cozinha industrial usada, veja anteriormente à compra, se ela se adequa ao ambiente, se respeita as normas da Anvisa para manipulação de alimentos, se possui os produtos e equipamentos que você necessita e se o projeto foi bem elaborado. Obviamente, as cozinhas industrias devem ser em aço inox.

Equipamentos para Cozinha Industrial

São diversos equipamentos para uma cozinha industrial. Cada área de uma cozinha deve conter os equipamentos específicos para ela.  Podemos começar tratando das diferenças das cozinhas industriais de grandes restaurantes e de pequenos restaurantes. Isto é, é importante compreender que nas grandes cidades e metrópoles os restaurantes costumam ser mais sofisticados e maiores, exigindo assim as mesmas características para a cozinha industrial. Já cidades menores têm restaurantes com capacidade para atender às demandas da cidade, mas isso não quer dizer que suas cozinhas sejam piores, isso só reflete que possuem menores ambientes e menos equipamentos e utensílios para cozinha. Também há de se levar em conta as cozinhas industriais de fábricas, indústrias e grandes conglomerados, onde são produzidas refeições para o corpo de funcionários ou onde se preparam comidas congeladas para revenda.

Em resumo, cada cozinha industrial possui suas especificidades que vão de acordo com a demanda e objetivo do restaurante. Porém, há pontos em comum em todas as cozinhas industriais como: divisão de centro de trabalho, centro de refrigeração, centro de produção, açougue, centro de fornos, área de preparo de vegetais, cocção, entre outras. Cada ambiente destes vai exigir um número determinado de equipamentos e utensílios específicos.

Por vezes, algumas cozinhas industriais exigem a existência de câmaras frigoríficas para conservar as carnes e congelados. Dependendo do nicho do restaurante, este é um equipamento fundamental e principal da cozinha. A maioria costuma usar câmaras de alvenaria isoladas termicamente e com o uso de chapas de alumínio. Contudo, atualmente existem câmaras com sistema pré-fabricado em painéis. Importante lembrar que o açougue da cozinha industrial indispensavelmente deve estar próximo à câmara frigorífica.

Os equipamentos para o centro de produção da cozinha industrial, podem variar conforme o restaurante. É neste ambiente também chamado de área de preparo, que os vegetais e outros alimentos são preparados para o cozer. Os equipamentos mais comuns são liquidificadores, moedores, processadores, mixers, fatiadores, batedeiras, descascadores, cilindros, modeladoras, entre outras máquinas de food service e panificação. Os equipamentos necessários para montar a cozinha industrial deverão ser escolhidos conforme o tipo do negócio que se pretende comercializar. Em outras palavras, é neste espaço que tudo começa.

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O ambiente comum em cada cozinha industrial é a área de cocção, ou seja, de cozer, fritar, grelhar ou assar. É nela que os alimentos e os pratos serão finalizados. Eric Zompero afirmou no informativo “Arquitetura e Design para Cozinhas e Restaurantes” de 2001, que “Cocção, praticamente a área de maior a importância na cozinha, onde todos os produtos serão finalizados e onde a diversificação em tipos de equipamentos é mais aparente”. Na área de cocção é onde ficam os fornos combinados, os fogões industriais, as fritadeiras, as bifeteiras e o que mais for necessário para a cozinha industrial de determinado restaurante. Ou seja, são os equipamentos de finalização que devem estar nesta área.

Utensílios para Cozinha Industrial

Assim como os equipamentos para cozinha industrial, os utensílios e acessórios também dependem do tamanho, da demanda e da especificidade do restaurante. Os mais comuns são além dos talheres, os cutelos, garfos especiais, caldeirões, panelas de pressão especiais, grills, fervedores, caçarolas, passadores de arroz, paelleras, molheiras, omeleteiras, diversas formas e assadeiras, tigelas, torteiras, tábuas, suportes, secadores de saladas, cozerellas, pegadores, entre outros.

No entanto, não se pode esquecer entre os artigos para cozinha industrial, dos uniformes que devem estar presentes em uma cozinha industrial. Como a higiene é característica essencial em uma cozinha profissional,  a presença de funcionários e pessoas circulando de uniforme é indispensável, bem com luvas e protetores de cabelos.

Projeto de Cozinha Industrial

Logicamente, cada arquiteto possui sua marca ao desenvolver um projeto de cozinha industrial ou qualquer outro. Porém, algumas considerações devem ser retomadas em quaisquer que sejam os projetos e layouts de cozinha. E nunca, jamais deve-se desenvolver um projeto de cozinha industrial sem antes estudar as normas da Anvisa que regem estes ambientes.

Segundo o Manual básico para Planejamento e Projetos de Restaurantes e  Cozinhas Industriais (Filho, 1996), a área, ou seja, o dimensionamento é o primeiro ponto ao elaborar um projeto de cozinha industrial. Tudo vai depender do número de refeições servidas por turno, seguindo a tabela abaixo de coeficientes:

Por exemplo, se o restaurante serve 50 refeições por turno, o dimensionamento vai ser de 35m² (50 x 0,7).

De qualquer forma, seguindo a tabela ou não, em um projeto de cozinha industrial deve-se pensar também na segurança dos funcionários, eliminando riscos como vazamentos de gás ou situações parecidas. Obviamente, o espaço para cada equipamento deve ser bem planejado para que no momento de assar, a fritura não atrapalhe por exemplo.

Cada projeto de cozinha industrial também vai depender do objetivo do espaço. Se for refeitório de empresa será de uma forma, se for de cozinha de bar será de outra maneira, se for para restaurante convencional de outra, e assim por diante. Confira abaixo algumas plantas de cozinhas industriais e perceba as diferenças entre elas.

Cozinha Industrial para Instituição Privada

Cozinha Industrial para Bar

Cozinha Industrial para Padaria

Cozinha Industrial – Normas da Anvisa

As normas e regulamentações que pensam sobre as cozinhas industriais e outras áreas de manipulação de alimentos são muitas. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão responsável pela fiscalização deste locais.

Existem normas e regras específicas para manipulação, preparação, cozimento e  armazenamento de alimentos. Também existem práticas obrigatórias para guardar óleos, vegetais, etc. A manutenção dos equipamentos também é uma prática prevista na resolução da Anvisa.

Abaixo, elencamos algumas normas para cozinhas industriais que merecem atenção:

  • Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade,conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local específicoe reservado para este fim;
  • O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos;
  • Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações;
  • As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes;
  • As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

Para conhecer todas as regras e normas da Anvisa para cozinhas Industriais e outras formas de manipulação de alimentos, acesse aqui.